La sélection des grappes est scrupuleuse et ne peut être faite à ce jour que par
la main de l'homme.
La cueillette se déroule généralement au mois de septembre au moment où
la maturité du raisin
est atteinte.
Après débourbage, le jus de raisin se transforme en alcool grâce aux levures.
On obtient un vin blanc tranquille qui titre
11° d'alcool pur et qui restera en cuve inox jusqu'en janvier de l'année suivante.
Avant la mise en bouteille que l'on nomme tirage, interviennent les assemblages. Assembler est l'art de mélanger différentes vendanges, différents cépages et différents crus afin d'obtenir différentes cuvées.
Nos assemblages sont réalisés sur la base de trois vendanges en général deux cépages (le pinot noir et le chardonnay) et un seul cru parce que notre vignoble se situe sur le village d'Essoyes. Nos assemblages se font sous l'oeil et le palais expert de Jean Paul Richardot assisté de ses deux
oenologues attitrés.
Une filtration ainsi que l'addition de sucre et de levures précéderont de quelques heures la mise en bouteille. Cette addition va provoquer une deuxième fermentation alcoolique en bouteille. Les levures vont consommer les sucres, dégager des gaz (CO2) et le degré alcoolique va monter jusqu'à 12,5 °.
Cette deuxième fermentation alcoolique se produit dans nos celliers de vieillissement à température ambiante controlée : c'est la prise de mousse.
Les bouteilles, durant 3 à 4 semaines subiront une montée en pression juqu'à 6 kg. A ce stade de vinification, nous passons d'un vin tranquille à un
vin effervescent.
La prise de mousse terminée, un dépôt se forme à l'intérieur des bouteilles, lequel doit être extrait afin d'obtenir un champagne limpide. Après avoir laissé vieillir nos différentes cuvées, 15 mois minimum dans nos celliers, nous procédons au remuage des bouteilles.
Le but de cette opération est de faire descendre le dépôt stagnant dans le goulot de la bouteille. Après 30 à 50 manipulations de remuage manuel ou automatique, nous obtenons une bouteille la tête en bas, le dépôt contenu dans la capsule, on dit que le vin est sur "pointe".
Cette étape est le moment délicat où nous allons devoir extraire le dépôt de la bouteille. Pour ce faire, nous allons plonger le goulot de la bouteille dans un liquide spécial pendant quelques minutes. Un glaçon va se former et emprisonner le dépôt, nous allons pouvoir retourner la bouteille, la décapsuler, et le glaçon composé du dépôt sera ejecté par la pression contenue dans la bouteille.
Avant de boucher définitivement la bouteille avec son bouchon de liège et son muselet, nous ajouterons quelques grammes de liqueur d'expéditon (sucre de canne fondu dans du vin de Champagne). Le Champagne prendra alors toutes ses déclinaisons : brut, sec, et demi-sec.
Après toutes ces opérations et ce temps passé dans nos caves, les bouteilles sont lavées, séchées, prêtes à se parer de leur plus bel habillage et à ravir vos palais.
